Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen ja laadun varmistaminen uusilla tekniikoilla -kehityshanke (ELSAPA)

01.09.2019 - 31.08.2022

Projekti

Hanketta rahoitetaan Euroopan Aluekehitysrahastosta (EAKR)
Hanketta toteuttaa Itä-Suomen yliopisto.

Rahoittaja(t)

Päärahoittaja

Pohjois-Savon liitto

Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen ja laadun varmistaminen uusilla tekniikoilla -kehityshanke (ELSAPA) rahoittajan logo Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen ja laadun varmistaminen uusilla tekniikoilla -kehityshanke (ELSAPA) rahoittajan logo Elintarvikkeiden säilyvyyden parantaminen ja laadun varmistaminen uusilla tekniikoilla -kehityshanke (ELSAPA) rahoittajan logo

Elintarviketurvallisuuden takaaminen on sekä yritysten että viranomaistahojen keskeinen tavoite. Ruoan turvallisuus kiinnostaa suuressa määrin myös kuluttajia. Trendien mukaisesti kuluttajat hakevat elintarvikkeista luonnollisuutta ja lisäaineettomuutta, samalla kuitenkaan unohtamatta elintarvikkeiden laatua ja säilyvyyttä. Elintarvikealan yritysten näkökulmasta tarkasteltuna pidempiin myyntiaikoihin voidaankin päästä monin eri säilyvyyttä lisäävin keinoin. Nämä menetelmät kuitenkin usein muuttavat elintarvikkeiden rakennetta tai muita aistittavia ominaisuuksia. Erilaiset pastöroinnit ja muut kuumennuskäsittelyt muuttavat elintarviketta prosessoidummaksi ja esimerkiksi säilöntäaineiden käyttäminen, vaikkakin lisäisi elintarvikkeiden turvallisuutta, ei vastaa kuluttajien toiveita luonnollisuudesta. Elintarvikkeiden parempi säilyvyys kuitenkin mahdollistaa pidemmät myyntiajat ja osaltaan mahdollistaa elintarvikkeiden vientiä.
Uutena menetelmänä elintarviketurvallisuuden varmistamisessa on korkeapainekäsittely (HPP, High Pressure Processing). Se on kylmäpastörointimenetelmä, jonka etuna on sen soveltuvuus monen tyyppisten elintarvikkeiden käsittelyyn. HPP-käsittelyssä elintarvikkeiden sisältämät mikrobit tuhoutuvat paineen vaikutuksesta, ilman lämpökäsittelyä. Tämä heikentää väin vähän alkuperäistä ravintoainepitoisuutta ja aistinvaraisia ominaisuuksia käsitellyissä elintarvikkeissa. Toinen elintarvikkeiden säilyvyyttä parantava menetelmä on näkyvän valon lyhyiden aallonpituuksien, sinisen valon, käyttäminen elintarvikkeiden säilytyksessä. Aiempien selvitysten mukaan kirjallisuudessa on esitetty, että näkyvän valon sininen aallonpituus on tehostanut fenolisten yhdisteiden pitoisuutta ja muokannut tiettyjen kasvien, kuten kiinankaalin, makua vähemmän kitkeräksi. Sinisen valon on myös todettu estävän ruokamyrkytyksiä aiheuttavan kolibakteerin kasvua tuoreen leikatun mangon pinnalla. Lisätutkimuksia kuitenkin tarvitaan monen tekijän suhteen, tärkeimpinä käytetyn valon optimaalisimmat aallonpituudet, tarvittava altistusaika mikrobimäärän vähentämiseen ja valon vaikutukset erilaisten elintarvikkeiden mikrobiologiseen, kemialliseen (ravintosisältö) ja aistittavaan laatuun.
Hankkeen tavoitteena on selvittää uusien edellä kuvattujen käsittelymenetelmien soveltuvuutta elintarvikkeiden laadun ja pidemmän säilyvyyden takaamiseksi. Lisäksi hankkeessa selvitetään keinoja elintarvikkeiden jäljitettävyyden parantamiseksi sekä kartoitetaan analyysipalvelujen tarvetta ja konseptoinnin mahdollisuuksia elintarvikkeiden tuotekehityksen tueksi. Hankkeen mikrobiologisten, aistinvaraisten ja ravitsemuksellisten analyysien avulla uusilla menetelmillä käsitellyille elintarvikkeille voidaan määrittää pidempiä myyntiaikoja, jotka osaltaan mahdollistavat elintarvikkeiden laajemman jakelun ja myynninedistämisen. Hankkeen päätulos on yritysten kilpailukyvyn kehittäminen ja elintarvikeviennin edistäminen, joka voidaan saavuttaa selvittämällä elintarvikkeiden säilyvyyttä uusilla menetelmillä, varmistamalla raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden sekä materiaalien mikrobiologinen ja aistinvarainen korkea laatu ja jäljitettävyys. Palvelukonseptoinnin avulla pyritään analyysipalvelujen parempaan saatavuuteen.

Tutkimusryhmän sivut

Avainsanat

Ajanjakso

01.09.2019 - 31.08.2022

Ryhmän jäsenet - UEF